martes, 10 de enero de 2017

Ibéricos de Guijuelo # Salamanca

Los ibéricos de Guijuelo se vuelven inconfundibles gracias a las características organolépticas que les aportan las condiciones climatológicas de la zona.
Guijuelo se sitúa en la meseta, en la provincia de Salamanca, a unos 1000 metros de altitud y su ambiente se revela como óptimo para los embutidos.
Desde el siglo XVI estos cerdos, entre los que predomina la raza torbiscal, entre pelada y lampiña, se crían en las estribaciones de las sierras de Gredos y Bejar, Avila, Zamora, Salamanca y Segovia, de Castilla y León, Cáceres y Badajoz de Extremadura, Córdoba, Sevilla y Huelva de Andalucía, Ciudad Real y Toledo de Castilla La Mancha.
El área de elaboración de los jamones ibéricos de Guijuelo abarca 77 municipios al suroeste de la provincia de Salamanca, la misma zona en la que se producen otros ibéricos, como chorizo, lomo o salchichón.
La raza apta para los jamones con D.O. y paletas es pura ibérica o cruce de un 75% ibérica y un 25% máximo de Duroc Jersey. Se exige que los cerdos entren con un peso mínimo de 80 kg,para sacrificarlos después de la montanera, con un mínimo de 90-100 días y con un 60-70% deaportación a base de bellota y hierba de montanera.
La raza apta para los jamones con Denominación de Origen es pura ibérica  o cruce de un 75% ibérica y un 25% máximo de Duroc Jersey. En el caso de los jamones es indispensable que los cerdos entren con un peso mínimo de 80 kg. Después de la montanera se sacrifican, con un mínimo de 90-100 días y con un 60-70% de aportación a base de bellota y hierba de montanera.
Los jamones ibéricos Denominación de Origen Guijuelo son alargados, estilizados, perfilados, conservando la pezuña. El peso no debe ser inferior a 4,5 kg en jamones y 3,5 kg en paletas. El aspecto exterior típico y limpio, descartando la coloración de la flora blanco gris azulada oscura o violeta. En cuanto a la coloración y el aspecto al corte, el color varía del rosa al rojo púrpura, presentado un aspecto brillante al corte y con grasa infiltrada en la grasa muscular. La grasa es brillante de coloración blanca rosácea amarillenta, aromática y de grato sabor.
En el caso de otros embutidos, como chorizo, salchichón o lomo, ya en el obrador se seleccionan las mejores piezas de carne, se aboban, maceran y se embuten. Cada proceso de elaboración se adaptará a las particularidades del embutido o embuchado en cuestión.
El tiempo y las condiciones en las que maduran los embutidos y jamones de esta zona ofrecen determinadas características que los vuelven inconfundibles. También los productos propios de la zona intervienen en el resultado final. Es el caso, por ejemplo, del pimentón de La Vera, que se ha convertido en indispensable en los chorizos de la zona.
Los jamones ibéricos de Guijuelo se elaboran en 77 municipios de la provincia de Salamanca.

(Guía de alimentos y bebidas) 

 

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