Los dulces de los conventos

El secreto de los dulces que se producen en los conventos femeninos se encuentra casi exclusivamente en el amor y en la delicadeza de las manos que los elaboran y en una tradición repostera casi intacta. El aceite en algunos casos y la manteca de cerdo en otros las almendras, los huevos, las ralladuras de corteza de limón o el anís son algunas de las esencias de la labor realizada por las monjas de diversas órdenes religiosas que aún venden sus golosinas en el torno de los conventos.
Cuando el visitante accede a él sólo escucha el silencio. Habitualmente suele ser recibido en un angosto vestíbulo de piedra donde se le permite mantener contacto con el interior a través de un ventanuco de madera al que en ocasiones alcanza el aroma del secreto guardado durante siglos, porque a veces a las monjas les iba la vida y la subsistencia en ello.
Fueron los conventos los que fusionaron la tradición pastelera árabe, cristiana y judía e incluso mejoraron las recetas. Las novicias, al profesar y hacer votos, aportaban sus conocimientos culinarios con recetas familiares que fueron incrementando el recetario conventual. A los claustros iban a parar reinas, princesas, duquesas y demás damas de la corte algunas de ellas condenadas por "pecadillos de diversa índole y llegaban con su dote y sus servidoras de más confianza, cocinera incluida. La lista de especialidades puede todavía incrementarse con nombres a veces más "picantes" que dulces, que supongo surgirían con prioras y abadesas entre dulces tentaciones de yema, chocolate, almendra, azúcar y café.
Es bien sabido que las donaciones de huevos a las monjas que sobre todo llevaban las novias para que no lloviera el día de su boda, han posibilitado el desarrollo de una vasta cultura en dulcería monacal. El origen de los "tocinos de cielo" de Jerez, está ligado al vino de la zona y al empleo masivo de claras de huevo usadas para su clarificación, caso muy parecido en La Rioja. Los capataces de las bodegas regalaban a las monjas las yemas con las que ellas elaboraban uno de los postres más emblemáticos de la repostería española. Las religiosas también han sido las protectoras de los recetarios de postres elaborados con almendras desde que los árabes las introdujeran en España, así como el azúcar.