No todos saben que Arzak es centenario. Fueron los abuelos de Juan Mari quienes en Alza (ahora parte de Donostia) montaron un local que recibió popularmente el nombre de “alto de los vinagres”, por la calidad de los vinos que allí servían. Su madre dio un paso más con los chipirones en su tinta o la merluza en salsa verde, una estela que siguió su hijo, referente de la Nueva Cocina Vasca, y ahora su nieta, Elena.
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